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什么是FC果汁、NFC果汁、HPP果汁？

近年來(lái)，以果味飲料、氣泡水、風(fēng)味水等為主的中低端飲品市場(chǎng)業(yè)績(jī)下滑明顯，營(yíng)養(yǎng)健康的果汁正在逐步成為飲品市場(chǎng)的主流。隨著輕食、代餐、補(bǔ)充維C等概念的加入，國(guó)民對(duì)果汁的關(guān)注度不斷提高，市面上也出現(xiàn)了各式各樣高端果汁及其飲料類產(chǎn)品。

現(xiàn)如今，市面上主流的果汁飲料主要有三種：FC果汁、NFC果汁、HPP果汁。

 

FC果汁

濃縮還原果汁FC（From Concentrate）也叫“復(fù)原果汁”，在濃縮果汁中只添加了水分，而且添加的量與濃縮時(shí)去掉的量相等，所以幾乎是100%還原了果汁。但是這類果汁在制成濃縮汁的過(guò)程中會(huì)有很多水溶性的營(yíng)養(yǎng)成分隨水分一起被蒸發(fā)，還有在殺菌過(guò)程中高溫的作用，也可能會(huì)使果汁的風(fēng)味發(fā)生一定改變。

保質(zhì)期：一年左右

零售價(jià)：3-5元

濃縮還原果汁一直是市場(chǎng)上的主流果汁產(chǎn)品，除價(jià)格偏低導(dǎo)致受眾更廣外，其保質(zhì)期較久，原因是經(jīng)過(guò)濃縮后，其含糖量過(guò)高，微生物無(wú)法存活在如此高滲透壓的環(huán)境下。另一方面，在濃縮的過(guò)程中，有很多水溶性的香味物質(zhì)也會(huì)隨著水分一起被蒸發(fā)掉。

濃縮還原果汁一般的生產(chǎn)工序?yàn)椋簼饪s果汁原料→果汁加水稀釋→高溫殺菌灌裝→常溫配送。

 

NFC果汁

非濃縮還原果汁NFC（Not From Concentrate）是將新鮮原果清洗后壓榨出果汁，經(jīng)瞬間殺菌后直接罐裝（不經(jīng)過(guò)濃縮及復(fù)原），較大程度地保留了水果的原有風(fēng)味。NFC果汁雖然不經(jīng)過(guò)濃縮還原，但殺菌還是必不可少的處理步驟，一般采用高溫滅菌技術(shù)，達(dá)到延長(zhǎng)保質(zhì)期的要求。

保質(zhì)期：一般20-40天

零售價(jià)：10-20元

目前，NFC果汁市場(chǎng)內(nèi)的主要參與者有兩類：

1.傳統(tǒng)大型飲料企業(yè)，如農(nóng)夫山泉、匯源等，需要不斷推出新品豐富其產(chǎn)品線，以吸引新消費(fèi)者。

2.擁有供應(yīng)鏈冷鏈系統(tǒng)的新興企業(yè)如零度果坊、維果清等，在NFC果汁剛剛興起時(shí)快速構(gòu)建供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)，建立成本優(yōu)勢(shì)，并快速鋪開渠道。

非濃縮還原果汁一般的生產(chǎn)工序?yàn)椋翰烧?rarr;清洗→提取壓榨→高溫殺菌（抑制酶的活性，同時(shí)殺死微生物）→灌裝貼標(biāo)→高溫殺菌（殺死散裝儲(chǔ)存階段產(chǎn)生的微生物）→冷鏈配送。

 

HPP果汁

HPP果汁的核心在于采用HPP(High Pressure Processed)超高壓滅菌技術(shù)，把罐裝好的新鮮果汁放進(jìn)一個(gè)密封容器里，用水作介質(zhì)，在壓力高達(dá)400-600MPa（相當(dāng)于4000至6000個(gè)大氣壓）環(huán)境下保持幾秒或幾分鐘，以達(dá)到殺菌、滅酶和改善食品功能特性的目的，而且不會(huì)像高溫殺菌那樣破壞果汁中的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味，使得味道新鮮如初，且大部分維生素、礦物質(zhì)都能完好保留。

保質(zhì)期：一般45天

零售價(jià)：15-40元

采用了HPP技術(shù)處理的果汁，營(yíng)養(yǎng)成分和味道都可以得到較大程度的保留，而且保質(zhì)期也可以達(dá)到工業(yè)生產(chǎn)的要求。因此，HPP果汁已成為高端果汁發(fā)展的技術(shù)趨勢(shì)。

HPP果汁的優(yōu)勢(shì)

采用HPP技術(shù)的果汁保留更多營(yíng)養(yǎng)以及風(fēng)味更佳。

NFC果汁一般采用的是巴氏殺菌或超高溫瞬時(shí)滅菌（UHT）技術(shù)，殺菌后直接灌裝，未經(jīng)過(guò)濃縮與復(fù)原。由于這種殺菌技術(shù)有加熱過(guò)程，并且溫度高達(dá)80度，雖然殺死了細(xì)菌，但也破壞了一部分果汁的營(yíng)養(yǎng)和口感風(fēng)味。另一方面，一些熱敏性果蔬的特征香氣、活性成分會(huì)隨著加熱溫度的升高逸散或分解或聚合，形成新的揮發(fā)性成分，往往具有令消費(fèi)者不愉悅的風(fēng)味，例如西瓜、黃瓜、菠菜等，這類果蔬不適宜采用高溫殺菌技術(shù)，只能考慮HPP技術(shù)。

HPP果汁在整個(gè)殺菌加壓的過(guò)程中，沒(méi)有溫度的劇烈變化，不會(huì)破壞共價(jià)鍵，對(duì)小分子物質(zhì)影響較小，能很好的保持果蔬原有的色、香、味，也可以最大程度保存果汁中的營(yíng)養(yǎng)成分不被破壞，風(fēng)味與口感也都維持較好，能讓消費(fèi)者體會(huì)到最天然味道和豐富營(yíng)養(yǎng)的新鮮液態(tài)果蔬。另外HPP果汁因?yàn)橹谱鬟^(guò)程0添加，不含任何防腐劑，所以存放時(shí)會(huì)有一定的懸濁物，均為果蔬成分沉淀。同時(shí)，HPP果汁對(duì)儲(chǔ)存和運(yùn)輸要求較高，需要全程冷鏈保存，導(dǎo)致其價(jià)格相對(duì)較高，一般適用于高端果汁產(chǎn)品。

 

結(jié)語(yǔ)

傳統(tǒng)的100% 果汁大都是經(jīng)過(guò)濃縮還原的，味道和營(yíng)養(yǎng)會(huì)有一定損失；NFC 果汁可以讓營(yíng)養(yǎng)、味道的損失明顯降低，且保持較好的營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味。想讓味道和營(yíng)養(yǎng)損失盡可能地降低，可以用HPP技術(shù)，雖然成本較高，但產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味等內(nèi)在價(jià)值明顯得到提升，適合開發(fā)高端果汁產(chǎn)品。

需要注意的是，NFC、HPP這些技術(shù)是發(fā)生在果汁生產(chǎn)的不同階段的。NFC 指沒(méi)有經(jīng)過(guò)濃縮還原過(guò)程，冷壓是榨汁過(guò)程的新技術(shù)，而HPP高壓殺菌是殺菌過(guò)程中的新技術(shù)，所以它們可以任意搭配使用。本文所指FC果汁、NFC果汁一般采用的是巴氏殺菌或超高溫瞬時(shí)滅菌（UHT）技術(shù)，這種殺菌技術(shù)與HPP技術(shù)相比，在延長(zhǎng)保質(zhì)期上有一定優(yōu)勢(shì)，在營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味的保存上有一定劣勢(shì)。

現(xiàn)階段，HPP作為一項(xiàng)較新的技術(shù)，前期研發(fā)成本較高，生產(chǎn)設(shè)備昂貴，產(chǎn)能也相對(duì)不高，加上目前消費(fèi)者對(duì)NFC果汁和HPP果汁的概念并不清晰，HPP果汁目前尚未迎來(lái)行業(yè)大爆發(fā)。但隨著行業(yè)技術(shù)發(fā)展、應(yīng)用成本降低以及消費(fèi)者對(duì)HPP技術(shù)的認(rèn)知提升，HPP飲料產(chǎn)品仍有巨大的潛在市場(chǎng)和廣闊的發(fā)展空間。